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[핸드드립 방법] 물의 온도에 따른 맛의 차이-파푸아뉴기니

* 핸드드립 방법 시리즈

파푸아 뉴기니의 추출 온도에 따른 맛의 차이에 대해 알아보겠습니다.

핸드드립 시 추출 온도에 따른 맛의 차이

-파푸아 뉴기니-

파푸아뉴기니 핸드드립 물의 온도 1

보통 커피의 맛을 좌우하는 여러가지 요인 중에 추출이 차지하는 비중은 20% 내외라고 합니다.

20%라고 하면 그다지 큰 비중은 아니라고 생각할 수도 있겠지만 사실 추출은 생두의 품질,

로스팅의 정도에 못지 않게 중요한 요인입니다.

품질이 좋은 생두를 잘 로스팅해도 대충 추출하거나 잘못된 방법으로 추출하면

원두가 가진 맛을 최대한 끌어내지 못해 아쉬움이 가득한 맛을 낼 수 있기 때문입니다.

오늘은 두루커피의 핸드드립방법 첫 번째 시간으로 추출 온도에 따른 맛의 차이에 대해 알아보겠습니다.

 원두  파푸아 뉴 기니  로스팅 포인트   씨티
 로스팅 날짜  2014년 2월 7일  드리퍼   칼리타 101
 원두량   20g  추출량   200ml
 추출 시간   1분 45초  추출 온도  87도, 84도

기본적으로 원두의 배전도가 낮으면(약하게 볶으면) 추출 온도는 약간 높은 것이 좋고 

배전도가 높으면(강하게 볶으면) 추출 온도를 낮게 해주는 것이 좋습니다.

그 이유는 여러가지가 있겠지만,

배전이 높은 원두는 상대적으로 산미보다는 바디감이나 단맛, 쓴맛이 강하게 나타나고

원두의 조직이 많이 열려있는 상태입니다.

이를 지나치게 높은 온도의 물로 추출하게 되면 단위시간 내에 더 많은 성분을 추출하게 되어

우리가 원하는 맛 이외에 좋지 않은 맛까지 추출될 가능성이 높습니다.

배전이 낮은 원두는 반대로 산미가 좋고 맛이 전반적으로 밝은 성격을 띠고 배전이 높은 원두보다

조직이 덜 열려있는 상태라서 낮은 온도의 물로 추출하게 되면 원두의 성분이 덜 추출될 가능성이 높습니다.

 

오늘의 주제는 물의 온도에 따른 맛의 변화이므로 다른 요인들은 최대한 같도록 하고 추출해 보았습니다.

위의 표를 보시면 추출할 원두에 대한 정보가 나타나 있습니다.

추출할 원두의 양과 추출량, 추출 시간은 정확히 지켰고 다른 요인은 오직 물의 온도입니다.

파푸아뉴기니 핸드드립 물의온도 2

눈치가 빠르신 분은 이미 아시겠지만 두루커피에서 파푸아뉴기니를 추출할 때 지키는 물의 온도는 87도입니다.

로스팅 시 2차 초반에 배출하여 깔끔한 단맛과 산미를 유지하고 파푸아 뉴기니 특유의 짚향도 느낄 수 있는 배전도입니다.

 

객관적인 맛의 평가를 위해 두루의 바리스타와 함께 시음해 보았습니다.

저희 바리스타는 어떤 커피가 87도의 온도로 추출되었는지 모르는 상태로 시음하였는데요 ^^;

역시 미각이 예민한 스탭이라 결과를 이미 알고 있는 저와 같은 의견이었습니다.

파푸아뉴기니 핸드드립 물의온도 3

 

물의 온도가 낮을 때는 전반적으로 맛과 향이 약하다는 느낌이었습니다.

특히 특유의 짚향은 많이 비교될 정도로 약했습니다.

단맛이나 산미는 개인차가 있을 수도 있다는 것에는 둘 다 동의했지만

마신 뒤 입안에 오래도록 남는 향은 확실히 온도가 낮았을 때가 약했네요.

따라서 87도로 추출했을 때가 더 맛있다는 것이 결론입니다.^^

87도 추출 84도 추출
 아로마 6 아로마   5
 산미 5 산미  4
바디감 5  바디감 4
 단맛 6  단맛 5
 쓴맛 4  쓴맛 3
고유향  6  고유향

3

물론 이렇게 한번에 비교하지 않으면 느끼기 어려운 차이일 수도 있습니다.

하지만 파푸아뉴기니 특유의 맛이 약해지기 때문에 아쉬움이 남을수도 있을 것 같습니다.

싱글 원두를 핸드드립으로 마실 때는 그 원두가 갖고 있는 고유의 맛을 최대한 표현해 주는 것이

바리스타의 의무라고 생각하기 때문입니다.