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첫번째 커피이야기

“검은 혹은 노란 것들과의 혼합물, 그 따뜻한 것을 마실 때면 우울해지고, 메마른 눈물이 난다. 또한 그것은 콜레라를 막아주며, 생각을 가볍게 만들어 준다.” (영구의 탐험가이자 역사학자, 토마스 허버트 Thomas Herbert(1606-1682))

“이렇게나 맛있는 음료가 가령 그 효과가 악마적이라고 해도 지금처럼 불충분하게 제공되는 것에만 머물러서는 안 된다“ (바티칸의 교황, 클레멘스 8세 Pope Clemente VIII(1536-1605))

 

당신의 위(胃) 속에 진한 향이 나는 커피가 들어가면 엄청난 커피의 활약이 시작될 것이다. 그것은 마치 전쟁터에서 대군단의 보병부대가 신속하게 기동하여 전진하는 것과 다를 바 없다. 두뇌의 논리적인 활동은 기억을 되살리고 사색을 더욱 촉진시키며 전투부대와 같은 정신작용을 전개한다. 명사수가 쏘는 탄환처럼 튀어나오는 위트(wit)는 사람들을 백발백중 사로잡으며, 글은 쓰는 족족 명문이다. (파루삭, ‘근대 재판론’)

열대지방의 화산성 토양에서는 커피 재배가 왕성하게 이루어진다. 이곳에서 약 50개 나라의 주민들은 아라비카 Arabica와 로부스타 Robusta 커피를 재배한다. 아프리카 대륙에서 처음 뿌리를 내린 이 관목은 이제 미국, 인도, 인도네시아, 중국, 오스트레일리아에서도 꽃을 피우고 있다. 이 식물은 강렬한 카페인 효과와 경제성을 겸비하여 천 년의 세월동안 전 세계 모든 대륙에 싹을 틔웠다.

 

<로스팅 & 블랜딩>

가공의 첫 단계를 거치면 이제 생두를 우리에게 친숙한 원두로 변화시키는 예술적인 시간을 맞이하게 된다. 오랜 세월 동안 각 가정은 커피콩을 직접 볶았다. 오늘날에도 집에서 커피를 볶긴 하지만, 대다수가 대기업에서 판매하는 가루 커피를 사들인다. 그러나 이 둘은 맛에서 분명한 차이가 난다. 집에서 볶은 커피와 시중에 유통되는 커피의 차이를 보완하는 방법이 있긴 하다. 바로 소매점에서 금방 볶은 원두나 커피가루를 사는 것이다. 이 경우 품질과 신선도를 최대한 보장받을 수 있다.

다른 원산지나 품종을 혼합하는 작업은 커피를 볶기 전과 후 모두 가능하다. 이 과정을 통해 단일 품종에서는 드러나지 않는 독특한 풍미를 생성해내거나 음료에 바디감과 무게감을 추가하기도 하고, 찻잔에 부드러운 크림층이 일어나도록 하기도 한다.

 

 

* 로스트의 종류와 명칭

<미디움 로스트> 밝은 갈색을 띠며 표면은 건조한 편으로 부드러우나 신맛은 약하다. 시나몬 로스트, 라이트 로스트 또는 뉴잉글랜드 로스트라고도 한다. 아메리칸 로스트보다 덜 볶아져 선명한 색상을 띠며 시큼한 맛이 느껴질 정도로 산도가 강하다.

<아메리칸 로스트> 중간 정도로 볶은 원두로 미국과 캐나다에서 선호하는 원두 색상이다. 시티와 풀시티 두 단계로 구분한다. 시티는 원두가 광택이 없는 연한 갈색을 띤다. 신맛이 강하며 품종에 따른 독특한 향이 남아 있다. 풀 시티는 시티보다 조금 더 볶은 상태로 약간의 오일이 비치면서 윤기가 돌며 신맛과 향이 시티보다 덜 하다.

<비엔나 로스트> 원두가 밝은 갈색으로 2차 크랙 직전에 볶기가 중단된다. 가볍게 느껴지는 탄내와 함께 커피 향과 풍미가 가장 많이 느껴지는 커피다.

<프렌치 로스트> 2차 크랙 과정까지 볶은 커피로 원두의 표면이 완벽하게 오일로 덮이기 전에 드럼에서 꺼낸다. 중간 정도의 바디감과 탄내가 강하며 프레스 필터로 준비하기에 적당하다.

<이탈리안 로스트> 아주 강하게 볶은 상태로 어두운 갈색에 표면은 기름으로 반질거린다. 쓴맛이 강하면서 마지막에 살짝 단맛이 돈다. 에스프레소 커피에 가장 적합한 로스트이다.

<나폴리안 로스트> 이탈리안 로스트처럼 아주 어둡다. 나폴리식 커피 주전자에 맞춰 볶은 스타일이다.

<다크 로스트> 갈색보다 더 어두운 색을 띠며 일부는 검은색에 가깝다. 신맛은 전혀 없으며 강렬한 향과 탄내가 느껴진다.