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두 번째 커피이야기

* 원두의 품질

로스팅 업체는 국제무역시장을 통해 60킬로그램들이 자루로 포장된 생두를 산다. 어떠한 생두를 쓰느냐에 따라 로스팅과 블렌딩의 결과는 많은 차이가 난다.

따라서 구매자는 낱알의 크기와 강도 그리고 결점 등을 살펴보고 샘플 테스트를 거쳐 구매 여부를 결정하게 된다. 또한 원두를 직접 볶는 가정도 동일한 평가 기준에 따라 생두를 구매한다. 국제무역시장에서는 아래 항목을 기준으로 생두의 등급을 분류한다.

➀ 원 산 지 : 일반적으로 재배한 국가, 지역, 수출항을 명시한다.
➁ 식 물 종 : 커피의 품종을 말한다.
➂ 가공방식 : 세척방식과 건조방식

두번째 커피이야기 - 생두 이미지

 

* 수확연도

올드 크랍(Old Crop) : 수확한 지 2년 이상 지난 콩
패스트 크랍(Past Crop) : 한해 전에 수확한 콩
커런트 크랍(Current Crop) : 그 해에 수확한 콩

더블에이(AA) : 중간치보다 더 큰 커피콩을 가리키는 용어. 케냐 더블에이는 스크린 17에서 18의 크기이며 16부터는 그 이하의 등급으로 분류된다. 더불에이 커피는 최고의 품질을 보증한다.

수프리모(Supremo) : 최고급 커피 앞에 붙이는 수식어로 생두의 알이 굵고 품질이 뛰어난 콜롬비아 커피를 가리킬 때 쓴다.

엑셀소(Excelse) : 엑셀소는 수프리모보다 크기가 다소 작은 스크린 14에서 16의 크기이다. 같은 나무에서 수확하더라도 크기에 따라 수프리모와 엑셀소로 구분되며, 역시 콜롬비아 커피에서만 쓰인다.

HB : 하드 빈(Hard Bean)의 약자로 그로운(High Grown)이라고도 하다. 고도가 높은 지대에서 천천히 자라 딱딱하게 여문 씨앗이다. 생두의 밀도가 높아 커피 향이 풍부하며 신맛이 감돈다.

SHB : 스트릭틀리 하드(Strictly Hard Bean)의 약자. 스트릭틀리 하이 그로운(Strictly High Grown)이라고도 한다. 1,400미터 이상의 고원지대에서 자란 커피나무 씨앗을 말한다.

SSB : 스트릭틀리 소프트 빈(Strictly Soft Bean)은 1,200미터 이하에서 자라는 커피나무의 씨앗이다. 성장속도가 빨라서 생두이 밀도가 낮고 무게가 가볍다.

* 결점두와 이물질

파손된 콩 : 깨진 콩은 무리하게 과육을 제거하는 과정에서 생긴다.

검거나 어두운색의 콩 : 덜 익은 열매나 반대로 익어서 땅에 떨어진 열매를 수확했을 때 생긴다. 땅에 오랫동안 방치된 열매는 과도하게 발효되어 씨앗이 부패한다.

얼룩진 콩 : 생두에 부분적으로 녹색이 돌거나 희고 누르스름한 얼룩이 있으면 건조과정에서 잘못된 경우이다. 완벽하게 건조하지 않았거나 전체를 골고루 말리지 않았기 때문에 생긴다.

변색된 콩 : 급하게 건조시켰거나 오래된 생두는 녹색에서 흐릿한 황색으로 변질한다.

갈라진 콩 : 가공 괴정의 착오에서 생긴다. 발효나 세척이 잘못되었거나 과도한 건조가 원인이 된다.

조개 콩 : 흔하게 발생하는 결함이다. 생두가 속이 빈 작은 조개껍질처럼 중간부분이 오목하게 말린 형태이다. 이러한 종류의 생두는 건강하지 못한 커피나무에서 수확되었음을 증명한다.

  • Siesta132

    유용한 정보 잘 봤습니다.