파나마 에스메랄다 게이샤 포스팅

[두루커피] 스페셜티 커피 이야기 -게이샤

* 파나마 에스메랄다 게이샤

에스메랄다 게이샤가 가진 맛과 향을 가장 잘 이끌어낼 수 있는 두루의 노하우를 소개합니다.

1. Geisha-m

 [에스메랄다 게이샤 원두]

게이샤종은 아프리카 원종에 가깝기 때문에 예가체프의 향기와 무척 닮아 있습니다.

예가체프를 좋아하시는 분이라면 게이샤는 예가체프가 가진 맛과 향이 극대화된 생두라고 이해하셔도 될 것 같습니다.

특유의 상큼한 과일 향과 꽃 향기가 매우 강렬하고, 자메이카 블루 마운틴 처럼 완벽한 맛의 밸런스,

상품의 슈프리모에서 느낄 수 있는

깔끔한 단맛 등 커피의 거의 모든 장점을 갖춘 커피라고 생각합니다.

혹자가 ‘커피에 신이 내려왔다.’라고도 표현할 만큼 감동적인 맛을 낸다고 알려져 있기도 한데요.

오늘 소개할 게이샤는 솔직히 거기에는 미치지 못하는 파나마의 에스메랄다 농장에서 생산하는 보큐테라는 생두로

매해 에스메랄다 농장에서 생산하는 게이샤 중 경매가 아닌, 일반적으로 구매가 가능한 생두입니다.

농장에서 수확된 최고의 생두만이 경매에 붙여지고 나머지 게이샤는 이런 방식으로 판매되는데요.

경매에 붙여지는 생두만큼의 품질은 아니지만 충분이 게이샤의 풍미를 느낄 수 있는 생두입니다.

파나마 에스메랄다 게이샤 블로그 2 생두

 [에스메랄다 게이샤 생두]

흔히 접하는 생두에서 발견되는 결점두를 거의 찾아볼 수 없었습니다. 그리고 다른 생두에 비해 크고 길쭉한 것이 눈에 띄네요.

신선한 생두의 경우 냄새를 맡았을 때 달콤한 향이 나기도 합니다.

 3. Geisha-mesure 1

파나마 에스메랄다 게이샤 블로그 4 수분측정 2
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[생두의 수분 측정]

이번에는 특별히 생두가 머금고 있는 수분의 양을 측정해 보았습니다.

두루 아카데미에서 교육용으로 구비하고 있는 수분 측정장치인데요.

측정 전에 시료의 무게를 측정하고 시료에 열을 가해 수분을 증발시키고난 후의 무게를 다시 측정하여

시료가 가진 수분의 양이 얼마만큼이었는지 측정하는 방식입니다.

보통 생두에는 13%가량의 수분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데요.

실제로는 길고 긴 유통과정에서 많은 양의 수분이 증발되어 우리가 접하는 생두는 거기에 미치지 못한답니다.

이 게이샤의 경우 8.1%의 수분이 함유되어 있는 것으로 측정되었는데요.

측정이 끝난 뒤 생두의 상태를 보니 아직 완전히 건조되지 않은 생두도 보이는 것으로 보아

그 이상의 수분이 함유되어 있는 것으로 생각됩니다.

그럼 이제 로스팅을 시작하겠습니다.

6. Geisha-incert

[투입]

로스팅 머신을 적당한 온도로 예열한 후 호퍼에 생두를 담습니다.

로스팅머신은 두루카페에 있는 디드릭 머신을 사용했습니다.

배전도는 씨티와 풀씨티 사이로, 2차 크랙이 시작하자마자 배출하는 것으로 설정하였습니다.

보통 스페셜티 생두를 로스팅 할 때는 2차 크랙이 시작하기 전에 배출하는 것이 일반적이지만

이번에는 게이샤의 향이 어느정도의 배전까지 발현되는지 알아보기 위해 약간 강하게 로스팅 했습니다.

7. Geisha-roasting process

[로스팅 과정에 따라 변화하는 생두]

사진에서 보시는 것처럼 열을 가할수록 생두의 색깔이 점점 노란색을 띠다가 갈색으로 변해가는 것을 알 수 있습니다.

충분한 수분을 머금은 상태라서인지 옐로우 포인트 까지 풀냄새가 무척 강했습니다.

그리고 1차 크랙(제가 개인적으로 가장 좋아하는 향을 내는 시기입니다.^^;)이 시작하자 강한 꽃향기가 나기 시작합니다.

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파나마 에스메랄다 게이샤 블로그 9 로스팅 4

파나마 에스메랄다 게이샤 블로그 10 로스팅 5

[배출과 냉각]

처음 설정한 배전도에 이르렀을 때 배출합니다.

모양과 색을 보니 아주 맛있는 원두가 된 듯합니다.

배출될 때의 온도는 200도가 넘습니다. 무척 온도가 높은 상태인데요.

이때 재빨리 식혀주지 않으면 처음 설정한 배전도보다 더 높은 상태로 진행하기 때문에

최대한 빨리 식혀주어야 합니다.

그럼 이제 고대하던 게이샤를 마셔볼 시간이 되었습니다. ^^;

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[그라인딩과 핸드드립]

핸드드립은 원두가 가진 맛을 최대한 이끌어 낼 수 있는 방법 중 하나입니다.

물론 숙련된 솜씨와 좋은 그라인더가 필요하지만 말이죠 ^^;

그라인더는 말코닉 사의 과테말라를 사용했습니다.

그리고 드리퍼는 하리오를 사용했는데요.

마침 단골 손님이 오셔서 함께 마셔 볼 겸 그리고, 방금 로스팅했기 때문에

안정되지 않은 맛들이 끼어드는 것을 최소화 하기 위해

하리오를 선택했습니다.

맛을 말로 표현하기가 얼마나 어려운지…

개인적으로 게이샤의 생명이라고 생각하는 꽃향기과 화려한 신맛은 왠지 전에 마셨던 것에 미치지 못하는 느낌이었지만

혀를 투명하게 감싸는 듯한 깨끗하고 상큼한 단맛이 기분좋았고

균형잡인 맛이 기분을 편하게 만들어 여유있게 커피를 즐길 수 있게 하는 듯 했습니다.